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《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017

64053

 前言

中华人民共和国行业标准


饮食建筑设计标准

Standard for design of dietetic buildings


JGJ 64-2017


批准部门:中华人民共和国住房和城乡建设部

施行日期:2018年2月1日


中华人民共和国住房和城乡建设部公告

第1620号


住房城乡建设部关于发布行业标准《饮食建筑设计标准》的公告

    现批准《饮食建筑设计标准》为行业标准,编号为JGJ 64-2017,自2018年2月1日起实施。其中,第3.0.2、4.3.3条为强制性条文,必须严格执行。原行业标准《饮食建筑设计规范》JGJ 64-89同时废止。

    本标准在住房城乡建设部门户网站(www.mohurd.gov.cn)公开,并由我部标准定额研究所组织中国建筑工业出版社出版发行。

中华人民共和国住房和城乡建设部

2017年7月31日

前言

    根据住房和城乡建设部《关于印发<2010年度工程建设标准制订、修订计划>的通知》(建标[2010]43号)的要求,标准编制组经广泛调查研究,认真总结实践经验,参考有关国际标准和国外先进标准,并在广泛征求意见的基础上,修订了本标准。

    本标准主要技术内容是:1.总则;2.术语;3.基地和总平面;4.建筑设计;5.建筑设备。

    本标准修订的主要技术内容是:1.修改了标准的适用范围,并明确了标准的不适用范围;2.补充和修订了建筑设计及建筑设备等部分的相关内容;3.增加了术语。

    本标准中以黑体字标志的条文为强制性条文,必须严格执行。

    本标准由住房和城乡建设部负责管理和对强制性条文的解释,由中国建筑东北设计研究院有限公司负责具体技术内容的解释。执行过程中如有意见和建议,请寄送中国建筑东北设计研究院有限公司(地址:辽宁省沈阳市和平区光荣街65号,邮编:110006)。

    本标准主编单位:中国建筑东北设计研究院有限公司

    本标准参编单位:中南建筑设计院股份有限公司

                    重庆大学建筑城规学院

                    中国人民解放军后勤工程学院

                    中国烹饪协会

    本标准主要起草人员:陈志新 王洪礼 乔博 涂正纯 马友才 熊江 戴志中 刘彦君 武晓勇 戴蕾 胡望社 冯恩援

    本标准主要审查人员:车学娅 李子萍 任向东 徐宏庆 沈育祥 杨适伟 曹辉 包大跃 秦东智
▼ 展开条文说明

1总则

1.0.1 为在饮食建筑设计中贯彻执行国家的技术经济政策,做到适用、安全、卫生、经济、节能和环保,制定本标准。
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1.0.2 本标准适用于新建、扩建和改建的有就餐空间的饮食建筑设计,包括单建和附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中的饮食建筑。不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医院和疗养院的营养厨房设计。
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1.0.3 按经营方式、饮食制作方式及服务特点划分,饮食建筑可分为餐馆、快餐店、饮品店、食堂等四类。
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1.0.4 饮食建筑按建筑规模可分为特大型、大型、中型和小型,并应符合表1.0.4-1及表1.0.4-2的规定。

 注:表中建筑面积指与食品制作供应直接或间接相关区域的建筑面积,包括用餐区域、厨房区域和辅助区域。

表1.0.4-2 食堂的建筑规模

注:食堂按服务的人数划分规模。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部就餐者人数。
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1.0.5 饮食建筑设计应根据不同类型和规模的需求,为消费者提供卫生、安全和舒适的就餐环境,为工作人员提供安全、高效、便捷的工作条件。
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1.0.6 饮食建筑设计应因地制宜,与当地的经济和技术发展水平相结合,符合安全卫生、环境保护、节地、节能、节水、节材等的有关规定。
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1.0.7 饮食建筑设计除应符合本标准外,尚应符合国家现行有关标准的规定。
▼ 展开条文说明

2术语

2.0.1 餐馆 restaurant

    接待消费者就餐或宴请宾客的营业性场所。为消费者提供各式餐点和酒水、饮料,不包括快餐店、饮品店、食堂。

2.0.2 快餐店 fast food restaurant(refreshment store)

    能在短时间内为消费者提供方便快捷的餐点、饮料等的营业性场所,食品加工供应形式以集中加工配送,在分店简单加工和配餐供应为主。

2.0.3 饮品店 cafeteria

    为消费者提供舒适、放松的休闲环境,并供应咖啡、酒水等冷热饮料及果蔬、甜品和简餐为主的营业性场所,包括酒吧、咖啡厅、茶馆等。

2.0.4 食堂 mess hall(canteen)

    设于机关、学校和企事业单位内部,供应员工、学生就餐的场所,一般具有饮食品种多样、消费人群固定、供餐时间集中等特点。

2.0.5 自助餐厅 buffet restaurant

    顾客以自选、自取的方式到取餐台选取食品,根据所取食品的样数付账或支付固定金额后任意选取食品,是餐馆、快餐店、食堂餐厅的一种特殊形式。

2.0.6 用餐区域 dining area

    饮食建筑内供消费者就餐的场所,包括各类餐厅、包间等。

2.0.7 主食制作区(间) staple food processing section area(room)

    将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品的加工场所,也称主食初加工区(间)。

2.0.8 主食热加工区(间) staple food hot processing section area(room)

    对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作场所。

2.0.9 副食粗加工区(间) subsidiary food raw processing area(room)

    对蔬菜、肉类、水产等副食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的加工处理场所。

2.0.10 副食细加工区(间) subsidiary food fine processing area(room)

    把经过粗加工的副食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所,也称切配区(间)。

2.0.11 副食热加工区(间) cooking section for subsidiary food area(room)

    对经过细加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他熟制加工处理的操作场所,也称烹饪区(间)、烹调热加工区(间)。

2.0.12 风味餐馆的特殊加工间 special processing room for flavored restaurant

    包括烤鸭、鹅等烤炉间或其他加工间等,可根据需要设置,其热加工间应按本标准要求设置。

2.0.13 厨房专间 kitchen special room

    处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括冷荤间、裱花间、生食海鲜间等。

2.0.14 冷荤间 cold dish room

    对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并拼配装盘、短时间存放的场所,制成的菜肴无需加热即可食用,又称凉菜间、冷菜间、熟食间、卤味间等。

2.0.15 生食海鲜间 raw seafood room

    对不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品的加工、拼配、短时间存放的场所。

2.0.16 裱花间 decorating room

    对以糖、粮、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配、短时间存放的场所。

2.0.17 备餐区(间) pantry section area(room)

    主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接入口食品的专用场所。

2.0.18 餐用具洗消间 decontamination room

    对餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2.0.19 餐用具存放区(间) tableware storage area(room)

    存放经清洗、消毒后的餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器的场所。

2.0.20 库房 store room

    包括食品库房和非食品库房。食品库房包括主食库、副食库等;非食品库房包括杂品库等。

2.0.21 食梯 food conveying elevator

    专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯,又称传菜电梯、餐梯。


3基地和总平面

3.0.1 饮食建筑的设计必须符合当地城市规划以及食品安全、环境保护和消防等管理部门的要求。
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3.0.2 饮食建筑的选址应严格执行当地环境保护和食品药品安全管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源距离要求的相关规定。与其他有碍公共卫生的开敞式污染源的距离不应小于25m。
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3.0.3 饮食建筑基地的人流出入口和货流出入口应分开设置。顾客出入口和内部后勤人员出入口宜分开设置。
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3.0.4 饮食建筑应采取有效措施防止油烟、气味、噪声及废弃物对邻近建筑物或环境造成污染,并应符合现行行业标准《饮食业环境保护技术规范》HJ 554的相关规定。
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4建筑设计

4.1 一般规定

4.1.1 饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公共区域和辅助区域等四个区域。区域的划分及各类用房的组成宜符合表4.1.1的规定。

注:1 厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。

    2 各类用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间。
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4.1.2 用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定。

表4.1.2 用餐区域每座最小使用面积(㎡/座)

分类 餐馆 快餐店 饮品店 食堂
指标 1.3 1.0 1.5 1.0

注:快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少。
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4.1.3 附建在商业建筑中的饮食建筑,其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016中商业建筑的相关规定执行。
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4.1.4 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定。

表4.1.4 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比

注:1 表中所示面积为使用面积。

    2 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆,厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定。
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4.1.5 位于二层及二层以上的餐馆、饮品店和位于三层及三层以上的快餐店宜设置乘客电梯;位于二层及二层以上的大型和特大型食堂宜设置自动扶梯。

4.1.6 建筑物的厕所、卫生间、盥洗室、浴室等有水房间不应布置在厨房区域的直接上层,并应避免布置在用餐区域的直接上层。确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格的防水措施。

4.1.7 用餐区域、厨房区域、食品库房等用房应采取防鼠、防蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。
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4.1.8 用餐区域、公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设计,并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ/T 331中的相关要求。

4.1.9 位于建筑物内的成品隔油装置,应设于专门的隔油设备间内,且设备间应符合下列要求:

    1 应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求;

    2 应设洗手盆、冲洗水嘴和地面排水设施;

    3 应有通风排气装置。
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4.1.10 使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设计规范》GB 50028的相关规定。

4.1.11 餐饮建筑应进行无障碍设计,并应符合现行国家标准《无障碍设计规范》GB 50763的规定。


4.2 用餐区域和公共区域

4.2.1 用餐区域的室内净高应符合下列规定:

    1 用餐区域不宜低于2.6m,设集中空调时,室内净高不应低于2.4m;

    2 设置夹层的用餐区域,室内净高最低处不应低于2.4m。
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4.2.2 用餐区域采光、通风应良好。天然采光时,侧面采光窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。直接自然通风时,通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。无自然通风的餐厅应设机械通风排气设施。
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4.2.3 用餐区域的室内各部分面层均应采用不易积垢、易清洁的材料。

4.2.4 食堂用餐区域售饭口(台)应采用光滑、不渗水和易清洁的材料。

4.2.5 公共区域的卫生间设计应符合下列规定:

    1 公共卫生间宜设置前室,卫生间的门不宜直接开向用餐区域,卫生洁具应采用水冲式;

    2 卫生间宜利用天然采光和自然通风,并应设置机械排风设施;

    3 未单独设置卫生间的用餐区域应设置洗手设施,并宜设儿童用洗手设施;

    4 卫生设施数量的确定应符合现行行业标准《城市公共厕所设计标准》CJJ 14对餐饮类功能区域公共卫生间设施数量的规定及现行国家标准《无障碍设计规范》GB 50763的相关规定;

    5 有条件的卫生间宜提供为婴儿更换尿布的设施。
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4.3 厨房区域

4.3.1 餐馆、快餐店和食堂的厨房区域可根据使用功能选择设置下列各部分:

    1 主食加工区(间)——包括主食制作和主食热加工区(间);

    2 副食加工区(间)——包括副食粗加工、副食细加工、副食热加工区(间)及风味餐馆的特殊加工间;

    3 厨房专间——包括冷荤间、生食海鲜间、裱花间等,厨房专间应单独设置隔间;

    4 备餐区(间)——包括主食备餐、副食备餐区(间)、食品留样区(间);

    5 餐用具洗涤消毒间与餐用具存放区(间),餐用具洗涤消毒间应单独设置。
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4.3.2 饮品店的厨房区域可根据经营性质选择设置下列各部分:

    1 加工区(间)——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作区(间)及冷藏场所等,冷食制作应单独设置隔间;

    2 冷、热饮料加工区(间)——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放区(间)等;

    3 点心、简餐等制作的房间内容可参照本标准第4.3.1条规定的有关部分;

    4 餐用具洗涤消毒间应单独设置。
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4.3.3 厨房区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布局,食品加工处理流程应为生进熟出单一流向,并应符合下列规定:
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    1 副食粗加工应分设蔬菜、肉禽、水产工作台和清洗池,粗加工后的原料送入细加工区不应反流;

    2 冷荤成品、生食海鲜、裱花蛋糕等应在厨房专间内拼配,在厨房专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间;

    3 垂直运输的食梯应原料、成品分设。

4.3.4 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆,可在本标准第4.3.3条的基础上根据实际情况简化厨房的工艺流程。使用外部供应预包装的成品冷荤、生食海鲜、裱花蛋糕等可不设置厨房专间。
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4.3.5 厨房区域各类加工制作场所的室内净高不宜低于2.5m。
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4.3.6 厨房区域各类加工间的工作台边或设备边之间的净距应符合食品安全操作规范和防火疏散宽度的要求。
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4.3.7 厨房区域加工间天然采光时,其侧面采光窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6;自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
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4.3.8 厨房区域各加工场所的室内构造应符合下列规定:

    1 楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损的材料;

    2 楼地面应处理好防水、排水,排水沟内阴角宜采用圆弧形;

    3 楼地面不宜设置台阶;

    4 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料,各阴角宜做成曲率半径为3cm以上的弧形;

    5 厨房专间、备餐区等清洁操作区内不得设置排水明沟,地漏应能防止浊气逸出;

    6 顶棚应选用无毒、无异味、不吸水